Kebab de seitán
En Granada hay una cosa que se agradece a las tres de la mañana y también a las dos del mediodía, que para esto no hace falta esperar a que oscurezca: un buen kebab.
El problema del kebab vegano no es el sabor. Es la textura. La mayoría se quedan a medias porque el relleno sale blando, y un kebab blando no es un kebab: es un burrito raro. Lo que hace que muerdas y pienses "esto es kebab" son los bordes tostados, esas puntas casi quemadas que se raspan del cono y que crujen un poco antes de ceder.
Eso sí se puede reproducir, y no con un ingrediente sino con dos gestos en la sartén. Va todo el artículo sobre ellos.
Y si te importa la proteina, cada wrap sale con unos 38 gramos de proteína, que no está nada mal para una cosa que uno se come de pie.
Ingredientes
(4 wraps)Para la carne de kebab
400 g de seitán casero ya cocido, en tiras o trozos pequeños
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de zaatar rojo
Un poco de aceite
Sal
Para montar
4 wraps de trigo grandes
Salsa de yogur y tahini
Lechuga
Tomate en rodajas finas
Zanahoria rallada
Cebolla encurtida casera
Cebolla frita crujiente
Aceitunas
Nota: las cantidades de los toppings van al gusto. De referencia, por wrap: un puñado de lechuga, un par de rodajas de tomate, dos cucharadas de zanahoria, una de cebolla encurtida, una de cebolla frita y unas cuantas aceitunas.
Elaboración
1. Escurre bien el seitán
Si lo tienes guardado en su caldo, sácalo con antelación y déjalo escurrir. Si puedes, sécalo un poco con papel de cocina. Este paso decide el plato entero y viene explicado justo debajo.
2. Sartén muy caliente y poco aceite
Espera a que la sartén esté de verdad caliente antes de echar nada. Y no llenes la sartén: si no cabe todo en una capa, hazlo en dos tandas.
3. Dóralo sin toquetear
Échalo, extiéndelo y déjalo quieto un par de minutos. Luego voltea y otro par de minutos. Removiendo cada diez segundos no se dora nada; se queda pálido y sudado. Buscas costra y puntas oscuras.
4. El comino, dentro
Cuando ya esté tostado, añade el comino molido y la sal, y remueve treinta segundos. Al comino le viene bien el calor: se despierta.
5. El zaatar, fuera
Aparta la sartén del fuego y ahora sí, echa el zaatar rojo. Mezcla bien para que se reparta. Dentro del fuego se quema y amarga, y una vez quemado ya es demasiado tarde.
6. Templa el wrap
Veinte segundos por cada lado en una sartén seca. Frío del paquete es cuando se puede romper.
7. Monta en este orden
Primero la salsa, extendida sobre el pan. Segundo la carne. Tercero los toppings: cebolla encurtida, cebolla frita, zanahoria, aceitunas, tomate. Y la lechuga al final, arriba del todo.
8. Cierra
Laterales hacia dentro y enrolla apretando. Si quieres, pásalo un momento por la sartén con el cierre hacia abajo: se sella solo y coge un puntito crujiente.
El truco: seco y caliente, o no hay kebab
El seitán es una esponja. Sale de su caldo cargado de líquido, y ese líquido es el enemigo. Si lo echas mojado a una sartén templada, el agua tiene que evaporarse antes de que nada empiece a dorarse — así que durante varios minutos lo único que hace el seitán es cocerse en su propio vapor. Cuando por fin se seca, ya está gomoso por dentro y sigue pálido por fuera.
Escurrido y con la sartén bien caliente pasa lo contrario: el exterior se sella en segundos, se forma la costra, y el interior se queda jugoso porque no le ha dado tiempo a resecarse.
Los dos errores que lo estropean son el mismo error: prisa. Prisa por echarlo antes de que la sartén esté lista, y prisa por removerlo antes de que se haya dorado.
Por qué la salsa va debajo
Puede chocar, porque en un wrap de llevar la hoja verde va contra el pan para hacer de barrera. En un kebab no: aquí la salsa va primero, tocando el pan.
Es a propósito. Un kebab se come al momento y caliente, así que no hay que protegerlo de la humedad. Al contrario: interesa que el pan absorba un poco de salsa y que la lechuga se quede arriba, fría y crujiente, haciendo contraste con la carne caliente. Si pones la lechuga abajo, se te calienta y se pocha.
Ideas para servir
En wrap es lo suyo, pero la misma carne funciona en plato, tipo kebab box: arroz o patatas fritas de base, el seitán por encima, las verduras alrededor y la salsa a chorros. También en pan de pita abierto.
Y si sobra carne, al día siguiente en una ensalada con la salsa de yogur está mejor de lo que suena.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
Todo empieza por el Seitán casero de harina de fuerza, método WTF. Haz una tanda grande: de dos kilos de harina salen kebabs para rato.
La blanquita es nuestra Salsa de yogur y tahini, que se hace en cinco minutos.
La Cebolla encurtida casera es el topping que más se nota y el que casi nadie se molesta en hacer.
Si te has quedado con ganas de enrollar, el Chickpeatuna wrap va por el camino contrario: frío, de táper y para llevar.
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