Pappardelle carbonara a la española
Si eres de Italia, lo sentimos pero no te va a gustar lo que hacemos en España con la carbonara… Porque aquí usamos nata y cebolla para la salsa. Ya sabemos que la carbonara romana auténtica lleva huevo, pecorino, guanciale y pimienta. Así que esto no es una carbonara auténtica. Es una carbonara vegana, que es otra cosa, y que funciona por sus propios motivos.
Lo que sí hemos respetado es la idea de fondo: una salsa cremosa que se liga con el agua de cocción, algo salado y dorado que aporta grasa y sabor y mucha pimienta negra. Cambiando el guanciale por tofu ahumado y el huevo por queso crema, el plato se sostiene solo.
Ingredientes
(4 raciones aprox.)320 gramos de pappardelle
200 gramos de tofu ahumado
1 cebolla morada
200 gramos de queso crema o nata vegana
Sal y pimienta
Topping extra:
Levadura nutricional
Pan rallado
Ajo en polvo
Elaboración
1. El tofu ahumado, primero
Córtalo en dados pequeños y dóralo en la sartén con un poco de aceite, a fuego medio-alto, hasta que esté bien tostado por fuera. Sin prisa: quieres costra, no tofu templado.
Este paso hace lo que hacía el guanciale, deja grasa con sabor en la sartén y en esa grasa se cocina todo lo demás.
2. La cebolla
Picada fina, en la misma sartén, sin limpiarla. A pochar hasta que esté transparente y dulce.
3. La pasta
En abundante agua con sal, al dente. Y antes de escurrir, saca un vaso grande del agua de cocción.
4. El topping
Mientras tanto: pan rallado tostado en seco en una sartén hasta que coja color, y fuera del fuego lo mezclas con la levadura nutricional y el ajo en polvo. Reserva.
5. La salsa
Baja el fuego. Añade el queso crema junto con un buen chorro del agua de cocción y remueve hasta que se deshaga en una crema. Ve añadiendo agua poco a poco hasta que nape la cuchara.
6. Une la pasta
Escurrida, directa a la sartén. Remueve un minuto a fuego bajo para que absorba la salsa. Si se seca, más agua de cocción.
7. Pimienta y topping
Mucha pimienta negra recién molida (es un ingrediente, no un adorno). Y el topping crujiente por encima justo al servir, para que no se ablande.
El truco: el topping es el mejor invento de la carbonara vegana
El queso rallado hace dos cosas en un plato de pasta: aporta sal y umami, y da una textura granulosa que corta la cremosidad. La levadura nutricional resuelve lo primero, pero por sí sola no da textura ninguna.
Mezclarla con pan rallado tostado resuelve lo segundo y además añade algo que el queso no tiene: cruje. Es de esas soluciones veganas que no imitan nada y salen ganando.
En Italia, por cierto, existe algo parecido: la pangrattato, migas de pan tostado que en el sur se usaban precisamente cuando no había queso para rallar.
Y no hay cantidades para el topping porque lo ideal es que hagas para un par de semanas. Si lo guardas en un bote hermético, te aguanta perfecto para el resto de tus pastas o para otros platos que quieras disfrutar con ese extra de sabor y textura.
Y una advertencia: la salsa se liga fuera del fuego
Con el fuego fuerte, el queso crema se corta y suelta grasa. Baja siempre antes de echarlo, y usa el agua de cocción para llevarlo al punto. El almidón de esa agua es lo que hace de puente entre la grasa y el agua.
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