Arroz de domingo
Para nosotros no hay mejor comida de domingo con amigos que un buen arroz. Y antes de que nadie se ofenda: no es paella, es arroz. La paella tiene su receta, su recipiente y su gente dispuesta a discutir por ella. Esto es otra cosa y no aspira a más.
Hacer un arroz de verduras con muchísimo sabor es más sencillo de lo que parece. Solo hace falta saber una cosa que en Alicante saben desde siempre: la salmorreta.
La salmorreta es la base, el sofrito concentrado que se le añade al arroz antes del caldo. Ñoras, tomate asado, ajo asado y cebolla, todo triturado junto. Y hace algo que ningún sofrito normal consigue: le da al arroz ese fondo rojo profundo, ligeramente dulce y ahumado que uno asocia con los arroces buenos y nunca sabe de dónde sale.
Desde que la descubrimos, nuestros arroces se han convertido en una bomba de sabor que encanta a cualquiera.
Ingredientes
(4 raciones aprox.)El arroz
320 g de arroz redondo o bomba valenciano — o, en medidas de la casa, un puñado y medio por persona
200 g de seitán en filetitos
300 g de setas
900 ml de caldo de verduras
Azafrán (opcional)
La salmorreta
4 ñoras
1 cebolla
300 g de tomates asados
1 cabeza de ajos asada
Sal, tomillo y romero
Nota: La ñora es un pimiento rojo pequeño que se vende seco en cualquier supermercado o frutería. Es el ingrediente que no se puede sustituir: sin ñora no hay salmorreta, hay sofrito.
Elaboración
La salmorreta (empieza por aquí)
1. Remoja las ñoras
Quítales las semillas y déjalas en agua templada al menos 30 minutos, hasta que estén blanditas.
2. Asa el tomate y el ajo
Los tomates partidos y la cabeza de ajos entera, al horno a 180 ºC durante 30 minutos.
3. Pocha la cebolla y las ñoras
Cebolla picada a la sartén con aceite. Cuando esté blanda, añade las ñoras troceadas y dales unos minutos. Remueve bien y no te distraigas: las ñoras se queman con muchísima facilidad, y una ñora quemada amarga el arroz entero.
4. Tritura
Cebolla, ñoras, tomate asado, los ajos asados sin piel, sal, tomillo y romero. Todo a la batidora hasta tener una pasta roja y espesa. Ya tienes la salmorreta.
El arroz
5. Las setas primero
A una sartén grande o paellera, con aceite, hasta que se doren. Retíralas y reserva.
6. El seitán después
En la misma sartén, sin limpiarla. Dóralo ahí, para que absorba todo el sabor que han dejado las setas.
7. Devuelve las setas y añade el arroz
Todo junto, y remueve un minuto para que el grano se impregne de la grasa y el fondo.
8. La salmorreta
Incorpórala y remueve bien hasta que el arroz se tiña de rojo
9. El caldo y el azafrán
Añade el caldo de verduras — casero o comprado, el que tengas. Si vas a poner azafrán, este es el momento.
10. Y ahora no lo toques
Unos 20 minutos a fuego medio, hasta que el arroz esté hecho y haya absorbido el caldo. No remuevas. Este arroz no es un risotto: si lo mueves, sueltas almidón y se te apelmaza.
11. Reposo
Cinco minutos fuera del fuego antes de comer. Se puede comer directamente de la sartén, que es como más nos gusta.
El truco: no remuevas y deja que se pegue un poco
Los últimos minutos, si subes el fuego treinta segundos, se forma en el fondo una capa tostada y crujiente. En Valencia la llaman socarrat y es la parte por la que la gente se pelea. Escucha la sartén: cuando deja de sonar a burbujeo y empieza a sonar a chisporroteo seco, ya está el caldo consumido y el arroz empieza a tostarse. Ahí cuentas hasta treinta y apagas.
Ideas para servir
Un alioli al lado nunca sobra. Unas judías verdes o unas alcachofas se pueden añadir con las setas. Y unos gajos de limón para quien quiera. De la salmorreta merece la pena hacer doble y congelar la mitad: la próxima vez tienes medio arroz hecho antes de empezar.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
El seitán es nuestra receta de seitán casero, cortado en filetitos. Los tomates asados de la salmorreta son básicamente el modo extra de nuestro tomate frito casero. Si ya lo tienes hecho, te ahorras el horno.
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