Ajo blanco
Aquí en Andalucía tenemos una relación muy seria con las sopas frías. Y aun así, cada verano se repite la misma injusticia: el gazpacho y el salmorejo se llevan toda la atención mientras el ajo blanco se queda en la sombra, esperando su turno como el hermano callado que resulta que es el más listo de los tres.
El ajo blanco es más antiguo que el gazpacho, por cierto. Antes de que llegara el tomate a estas tierras, esto es lo que se comía: almendra, pan duro, ajo, aceite y agua. Cinco ingredientes de pobre que dan un plato de rico.
Y ojo, que es vegano de nacimiento. Aquí no hemos tenido que quitar nada.
Ingredientes
(4 raciones aprox.)175 g de almendra cruda pelada
100 g de pan duro, mejor del día anterior
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de vinagre (de manzana o de Jerez)
Agua bien fría, a ojo (nosotros acabamos echando entre medio litro y algo más)
Sal
Nota: la almendra tiene que ser cruda y pelada, no frita ni tostada. Si la usas tostada te va a salir un ajo blanco marrón con sabor a turrón, que estará bueno pero no será esto.
Elaboración
1. Remoja la almendra
Cúbrela de agua y déjala un par de horas, o toda la noche si te acuerdas. Se tritura muchísimo mejor y la crema sale más fina. Escúrrela antes de usarla.
2. Remoja el pan
Ponlo en un bol con un poco de agua fría hasta que se ablande. No hace falta escurrirlo del todo: ese pan mojado es lo que da cuerpo.
3. Tritura
Almendra, pan, ajo, sal y un buen vaso de agua bien fría al vaso de la batidora. Dale caña, sin prisa: cuanto más batas, más sedoso queda. Aquí no hay atajo.
4. Emulsiona el aceite
Con la batidora en marcha, añade el aceite en hilo fino. Este paso es el que separa un ajo blanco cremoso de uno con el aceite flotando por arriba.
5. El agua, a ojo
Añade el vinagre y ve echando agua bien fría poco a poco, batiendo entre chorreón y chorreón, hasta dar con el punto. Y el punto es este: tiene que quedar como una nata líquida, que se beba. Si al levantar la cuchara se queda pegado, le falta agua. Un ajo blanco espeso deja de ser sopa y se convierte en una crema pesada que no hay quien se tome en agosto.
6. Al frigo
Como mínimo dos horas. El ajo blanco caliente no es ajo blanco. Y si el agua ya la echaste fría, ganas tiempo.
El truco: el ajo, con cabeza
Dos dientes suenan a poco, pero el ajo crudo en la nevera se hace fuerte solo. Lo que a las doce te parece equilibrado, a las dos de la tarde te levanta de la silla. Si vas a comértelo al día siguiente, empieza con uno y medio y quítale el germen verde del centro, que es donde se concentra lo que repite.
Ideas para servir
Uva moscatel partida por la mitad y bien fría es el acompañamiento clásico, y hay un motivo: el dulce de la uva contra el ajo funciona como pocas cosas. Si no es temporada, melón en dados hace el mismo papel. Añade un chorreón de aceite por encima y unas almendras laminadas tostadas si quieres crujiente. También te puedes hacer un poco de tofu a la sartén, ya sabes que aquí tofu nunca falta.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
Si eres más de tomate, tienes nuestro salmorejo casero esperándote. La discusión sobre cuál es mejor la dejamos para otro día. El pan duro sale mejor si el pan es bueno. El nuestro es pan de masa madre casero y las rebanadas que sobran acaban justo aquí.
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