Migas de harina veganas

En Andalucía las migas no se hacen porque apetezcan, se hacen porque llueve. Es un plato de pastor y de gente que tenía harina, aceite, ajo y poco más. Lo que vino después (los productos de origen animal como el chorizo, la panceta o el tocino) fue el añadido de los días en los que había algo más que echar.

Eso nos deja una ventaja: la base de las migas ya era vegana. Solo hay que resolver bien el añadido.

Y aquí viene lo interesante. En unas migas tradicionales la grasa va entrando sola: el tocino suelta, el chorizo suelta y la sartén se va llenando de sabor sin que hagas nada. En unas migas veganas pasa justo lo contrario: todos los ingredientes chupan y ninguno suelta. Toda la grasa tiene que venir del aceite del principio. Por eso la cantidad de aceite no se recorta (las migas nunca fueron un plato de “dieta”, y las veganas tampoco lo van a ser).

Ingredientes

(4 raciones generosas)

• 2 vasos de harina de migas o 250 ml cada vaso, unos 330 g (nosotros usamos la de Mercadona)

• 4 vasos del mismo vaso de agua (1 litro)

• 165 ml de aceite de oliva virgen extra, más o menos y mejor siempre más que menos

• 1 chorizo vegano picante de unos 200 g (nosotros usamos el de la marca Avus)

• 1 paquete de pollo vegano de unos 160 g (tipo Heura o cualquier otra marca)

• 3 pimientos verdes italianos

• 12 dientes de ajo, con la piel puesta

• 1 cucharadita de pimentón, si hace falta

• Sal

La regla de las migas: dos volúmenes de agua por cada volumen de harina. Mide con lo que tengas a mano —un vaso, una taza, un bote de garbanzos vacío— siempre que midas los dos con lo mismo. Esa proporción es la que funciona, independientemente de para cuánta gente cocines.

Sobre el chorizo: el de la marca Avus viene seco y está pensado para eso. Si lo prefieres hacer en casa, nuestro Chorizo casero funciona igual de bien aquí; córtalo un poco más grueso porque aguanta menos la sartén.

Elaboración

1. Preparar lo que va a la sartén

Pica el chorizo en trozos pequeños. Corta los pimientos en tiras anchas, de dedo y medio, que no se deshagan. Los ajos se dejan con la piel: limpia solo lo que esté sucio o suelto. La piel los protege para que se doren por dentro sin quemarse por fuera.

2. El aceite

Una sartén grande, cuanto más ancha mejor, y una cantidad de aceite que te va a parecer demasiada. Unos 150 ml. Tiene que cubrir bien el fondo y subir un poco. Te parece una cantidad decente de aceite? Pues echale mas!

3. Los ajos, desde frío

Los dientes de ajo entran en el aceite frío, antes de encender. Luego fuego medio-bajo y los dejas ahí hasta que estén muy doraditos, casi tostados. Arrancando en frío sueltan su sabor al aceite poco a poco en vez de dorarse por fuera en treinta segundos. Retíralos a un plato.

4. El chorizo

Al mismo aceite. Se va a beber una cantidad de aceite que impresiona, y eso es justo lo que buscamos: viene seco del paquete y sale de la sartén jugoso y rojo. Dale un rato suficiente para que coja color, y al plato con los ajos.

5. El pollo y los pimientos

El pollo vegano, dos minutos nada más, solo para que se dore un poco. Fuera. Después los pimientos, hasta que estén blandos y con alguna ampolla. Fuera también. En este punto la sartén está casi vacía, con el aceite teñido y el fondo lleno de restos pegados.

6. El agua y el fondo

Echa los 4 vasos de agua a la sartén sin lavarla. Con una cuchara de madera (si usas teflon), raspa bien el fondo mientras se calienta: todo lo que está pegado ahí se suelta en el agua, y eso es lo que va a dar sabor a las migas.

Mira el color del agua. Si sale clara —cosa que pasa a menudo, porque aquí ningún ingrediente suelta grasa—, añade una cucharadita de pimentón. Sala el agua ahora: después, con la masa hecha, la sal ya no se reparte bien. Deja que rompa a hervir.

7. La harina

Los 2 vasos de harina, de golpe, y a remover. Se va a formar una pasta pegajosa que se agarra al fondo y que no se parece en nada a unas migas. Es la fase normal del proceso.

8. Los veinticinco minutos

Fuego medio-bajo y a remover sin parar, rascando el fondo con una paleta de madera, deshaciendo los grumos contra la pared de la sartén. Durante los primeros diez minutos parece que no avanza. Luego la pasta empieza a soltarse, se vuelve granulosa, y hacia el minuto veinte ya son migas de verdad: sueltas, doradas, cada grano por su lado. Son unos 25-30 minutos de brazo. Pa que luego digan que los veganos no tienen fuerza!

9. El final

Devuelve a la sartén los ajos, el chorizo, el pollo y los pimientos. Mezcla bien. Un último chorro de aceite por encima —eso es lo más goloso del plato— y tapa a fuego mínimo 3 a 5 minutos, para que todo acabe de juntarse. A la mesa directamente en la sartén.

El truco: el fondo de la sartén

En unas migas con carne, el sabor llega solo. En estas, el sabor está todo concentrado en lo que se queda pegado al fondo después de freír el ajo, el chorizo, el pollo y el pimiento. Si lavas la sartén entre paso y paso, tiras el plato a la basura y lo que te queda es harina hervida.

Por eso el agua entra en la sartén sucia y por eso se raspa el fondo antes de echar la harina. Y por eso el pimentón: cuando el agua sale demasiado clara, es la señal de que la grasa se la han quedado los ingredientes y hace falta devolverle color y sabor al líquido.

Cómo saber que ya están

Tres señales imprescindibles:

• Suenan distinto. La pasta hace un ruido sordo contra la sartén; las migas hechas suenan secas y arenosas.

• Se sueltan. Dejan de pegarse al fondo y a la paleta. Si todavía arrastran, les falta.

• Caen sueltas. Coges una cucharada, la vuelcas y cada grano cae por su lado.

Si te quedas corto, las migas saben a masa cruda. Si te pasas, se secan de más y se ponen duras al enfriar. El punto está en cuanto se sueltan del fondo, no veinte minutos después.

Ideas para servir

Las migas piden algo dulce y fresco al lado, algo que no es opcional en Andalucía: uvas, en invierno naranja en gajos con un hilo de aceite, y en verano melón. El contraste con la grasa y el pimentón es media receta.

También aguantan bien un par de rábanos en rodajas o unos pimientos en vinagre.

Si quieres el menú entero de día de lluvia, nuestras Patatas a lo pobre con chorizo juegan en la misma liga: mismo aceite generoso, mismo pimiento, mismo chorizo.

Conservación

Las migas se conservan 3 días en la nevera en un recipiente cerrado. Se endurecen al enfriar, así que para recalentarlas usa la sartén con un poco de aceite y fuego medio, removiendo: vuelven a soltarse. En el microondas se quedan gomosas.

No se congelan bien: la textura se pierde del todo al descongelar.

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