Arepas de tofu “pepiado”
La arepa reina pepiada es probablemente el relleno más famoso de Venezuela: pollo desmenuzado con aguacate, y el nombre viene de una reina de belleza de los años cincuenta.
En La Vegan Kitchen le ponemos tofu rallado y como ya no hay reina, la llamamos tofu pepiado.
Funciona mejor de lo que parece sobre el papel. El tofu rallado en grueso tiene exactamente la hebra del pollo desmenuzado, y como no sabe a gran cosa por sí solo, se bebe todo lo que le eches. Que aquí es tajín —sal y acidez de golpe— y pimiento rojo asado, que pone el color que al tofu le falta y un fondo dulce que redondea el aguacate.
Y la arepa en sí son dos ingredientes. Harina de maíz precocida y agua.
Ingredientes
La masa
(900 g, para 6 arepas)400 g de harina de maíz precocida
500 ml de agua templada
Sal
Un poco de aceite para la sartén
La proporción es 1 de harina por 1,25 de agua en peso. Si quieres más o menos cantidad, divide el total entre 2,25 y esa es la harina; el resto, agua.
Tiene que ser harina de maíz precocida, la de hacer arepas. No vale la harina de maíz normal ni la maicena: la precocida ya está cocida y secada, y por eso se hidrata sola sin cocción.
El tofu pepiado
200 g de tofu firme, rallado en grueso
2 aguacates
½ cebolla morada picada fina
El zumo de 1 lima
1 pimiento rojo asado, en tiras
1-2 cucharaditas de tajín
Cilantro picado
Aceite de oliva y sal
Si quieres hacer una versión más vaga, puedes usar guacamole de supermercado ya preparado y añadirlo al tofu rallado y al pimiento rojo.
Elaboración
La masa
1. El agua primero, la harina después
En un bol ancho, el agua templada con la sal disuelta. Después la harina, echándola en lluvia con una mano mientras remueves con la otra. Este orden evita los grumos — al revés se forman bolas secas por dentro.
2. Amasa con la mano
Un par de minutos, hasta que no queden zonas de harina seca y la masa quede lisa. Estará blandita y un poco pegajosa, y eso está bien.
3. Deja reposar cinco minutos
Tapada. La harina precocida sigue absorbiendo agua durante ese rato, así que la masa que al principio te parecía floja, a los cinco minutos está en su punto. No corrijas antes de tiempo.
4. Haz la prueba de la grieta
Coge una bola y aplástala entre las manos hasta dejarla de un centímetro y medio. Mira el borde. Liso, lista. Agrietado, le falta agua.
5. Divide en seis
Bolas de 150 g. Aplástalas hasta dejar discos de unos 10 cm y centímetro y medio de grosor, y alísalos con las manos mojadas.
6. A la sartén
Fuego medio con un hilo de aceite, 6 minutos por cada lado. Buscas una costra dorada con manchas más oscuras, no un dorado uniforme.
7. Al horno, 10 minutos
A 200 ºC. Aquí se inflan y se terminan por dentro. Están cuando las golpeas con un dedo y suenan a hueco.
El tofu pepiado
1. Asa el pimiento
Entero, 180 ºC, 40 minutos, hasta que la piel se arrugue y se ennegrezca a manchas. Tápalo diez minutos al sacarlo y la piel sale sola. Córtalo en tiras finas.
2. Ralla el tofu
Con el lado grueso del rallador, el mismo que usarías para una zanahoria. Salen hebras, no migas, y eso es justo lo que buscas.
3. Haz el guacamole (si lo compras ya hecho, salta este punto)
Aguacate machacado con tenedor —con algún trozo, sin llegar a puré—, la cebolla morada picada fina, el zumo de lima, sal y un hilo de aceite.
4. Júntalo todo
El tofu rallado, el pimiento en tiras y el cilantro con el guacamole. Mezcla con cuidado.
5. El tajín, al final y probando
Una cucharadita, remueve, prueba. Lleva sal, así que no saltes directo a dos. Rectifica de lima si lo quieres más vivo.
6. Deja reposar diez minutos
El tofu necesita ese rato para beberse el aliño. Recién mezclado sabe a aguacate con tofu al lado; a los diez minutos sabe a una cosa sola.
Montar
Abre la arepa en caliente con un corte lateral, sin llegar al final, como un bolsillo. Sale vapor: eso es buena señal. Rellena generoso.
El truco: la masa se arregla con agua, nunca con harina
Es la única manera de equivocarse con una arepa, y casi todo el mundo lo hace al revés. Cuando la masa se pega a las manos, el instinto dice "le falta harina". Y es justo al contrario: una masa de arepa tiene que estar húmeda. Si le echas harina para que deje de pegarse, lo que consigues es una arepa seca, que se agrieta al aplastarla, se raja en la sartén y por dentro queda terrosa.
La referencia es el borde. Aplastas una bola y miras el canto: liso, adelante; agrietado, una cucharada de agua y vuelta a amasar. Repite hasta que el borde salga limpio.
Los 500 ml son el punto de partida, no una ley: cada marca de harina absorbe distinto y el agua del grifo no está siempre a la misma temperatura. El borde de la bola manda sobre cualquier número.
Y si se te pega demasiado a las manos, mójatelas. El agua en las manos resuelve lo que la harina estropea.
Por qué el tofu va rallado y no en dados
Es la decisión que hace que el relleno funcione. En dados, el tofu es un cuerpo extraño: muerdes guacamole y de pronto encuentras un taco blanco que no sabe a nada. Rallado en grueso se convierte en hebra, se enreda con el aguacate y deja de ser un ingrediente aparte a ser la textura del relleno entero.
Y tiene una ventaja práctica: el rallado multiplica la superficie. El mismo tofu, rallado, coge el triple de aliño que cortado en dados, así que diez minutos de reposo bastan para que sepa a lima y a tajín por todas partes.
Si lo quieres más firme, prénsalo media hora antes de rallarlo. Con tofu de bote muy húmedo, el relleno se afloja.
Otros rellenos
La arepa es un bolsillo y admite casi todo, pero pide rellenos con algo de salsa porque el pan de maíz es seco por naturaleza.
Chickpeatuna con unas hojas de lechuga. La más rápida.
Chili tejano con aguacate en láminas. La de cena.
Escalivada con queso crema. La más fina.
Conservación
Las arepas hechas y sin rellenar aguantan dos días en la nevera y se recuperan en la sartén o en la tostadora. Congelan bien ya cocinadas: del congelador al horno, sin descongelar.
El tofu pepiado es otra historia: el aguacate se oxida. Aguanta un día en la nevera con film pegado a la superficie y un chorro extra de lima, pero está mucho mejor recién hecho.
La masa cruda se puede guardar tapada hasta el día siguiente. Al sacarla estará dura: se arregla amasándola con agua templada.
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