Ramen de miso y setas
Hay un malentendido con el ramen fuera de Japón: pensamos que es un plato de fideos. No lo es. Los fideos son el soporte. El plato es el caldo, y por eso un ramen bueno y uno malo se parecen tan poco llevando casi los mismos ingredientes.
La buena noticia para quien come vegano es que ahí no partimos en desventaja. Dos de los pilares del umami japonés —el kombu y la shiitake seca— son vegetales de toda la vida, y los caldos shōjin de la cocina de los templos budistas llevan siglos funcionando sin un gramo de animal. Lo que hacemos aquí es coger un caldo de verduras y cargarlo hasta que tenga cuerpo.
Hora y pico de reloj, veinte minutos de trabajo real.
Ingredientes
(2 boles grandes)Para el caldo
1 litro de caldo de verduras
150 g de setas: shiitake frescas, 25 g de shiitake secas rehidratadas, o una bolsa de mezcla de setas congelada
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de miso (unos 18 g)
1 cucharadita de aceite de sésamo
Un puñado pequeño de alga wakame seca (unos 5 g)
1/2 cucharadita de MSG (aka glutamato monosódico)
Para montar
180 g de noodles (2 nidos)
200 g de tofu firme
8 gyozas de verduras
1 cucharadita de aceite de sésamo, para las gyozas
1 hoja de alga nori
Aceite picante, al gusto
El caldo de verduras de bote vale perfectamente, pero si tienes a mano nuestro caldo de verduras casero, la diferencia se nota de principio a fin.
Elaboración
1. El agua de las setas
Antes de nada, decide con qué setas vas y guarda su agua:
Si son shiitake secas, ponlas en un bol con 300 ml de agua templada 20 minutos. Esa agua oscura que queda es oro: va al caldo.
Si son congeladas, saltéalas directamente en la olla y van a soltar bastante líquido. No lo tires ni lo evapores del todo: se queda ahí.
Si son frescas, no hay agua que guardar, pero dóralas bien, que es de donde van a sacar el sabor.
2. El caldo
En una olla, una cucharadita de aceite de sésamo y las setas cortadas en láminas. Saltéalas a fuego medio hasta que cojan color. Añade el litro de caldo de verduras, el agua del remojo si la tienes, la salsa de soja, el wakame, el MSG y el miso. Remueve para deshacer bien el miso.
Y ahora, una hora a fuego bajo, sin que llegue a hervir a borbotones. Puedes dejarlo más, nunca menos. Es el paso que convierte un caldo de verduras en caldo de ramen.
Si quieres el miso más vivo, reserva media cucharada y deshazla en el bol al final, fuera del fuego: el miso pierde aroma cuando pasa mucho rato al calor.
3. Las gyozas
Sartén con una cucharadita de aceite de sésamo y las gyozas apoyadas por su base plana, sin moverlas, hasta que esa cara esté dorada y crujiente: 2 ó 3 minutos.
Cuando estén tostaditas, medio dedo de agua en la sartén y tapa inmediatamente. El vapor las termina de cocer por dentro en 4 ó 5 minutos, hasta que el agua se consume. Destapa y dales un minuto más para que la base recupere el crujiente.
4. Los noodles
Mira el paquete, porque no todos funcionan igual: unos se cuecen aparte en agua, otros se echan directamente al caldo. Si se cuecen aparte, escúrrelos y pásalos al bol inmediatamente, sin agua fría.
5. El bol
Los noodles al fondo. El tofu cortado en dados encima. Luego el caldo bien caliente con las setas y el wakame, que lo cubra todo. Las gyozas apoyadas en el borde, con la base crujiente hacia arriba para que no se empape. La hoja de nori, medio dentro, medio fuera. Y un chorro de aceite picante si te gusta.
El tofu va crudo, en dados: el caldo hirviendo lo calienta de sobra. Si lo prefieres con algo de textura, dóralo antes en la sartén de las gyozas.
El truco: el agua de las setas
En un ramen de carne, el sabor profundo sale de los huesos y de las horas. Aquí sale de la shiitake, y la shiitake guarda la mitad de lo suyo en el agua.
Por eso el primer paso de esta receta no es cocinar, es decidir qué vas a hacer con ese líquido. El agua de remojo de las secas es la más potente, casi negra y con olor a bosque. El agua que sueltan las congeladas al descongelarse en la sartén va justo detrás. Tirar cualquiera de las dos y luego compensar con más salsa de soja te deja un caldo salado, no un caldo sabroso.
Sobre el MSG
El glutamato monosódico lleva cien años en las cocinas japonesas y es, simplemente, umami en polvo. Es vegano, se vende en cualquier tienda asiática y con media cucharadita el caldo pasa de "está bueno" a "qué lleva esto".
Si no tienes o prefieres no usarlo, el sustituto es un trozo de alga kombu (10 cm) metido en el caldo durante la hora de cocción, más una cucharada extra de salsa de soja. No es exactamente lo mismo, pero se acerca.
Variaciones
Maíz y mantequilla vegana encima, al estilo Hokkaido.
Cebolleta en aros finos y un poco de jengibre rallado en crudo, para levantar el bol.
Brotes de soja o pak choi escaldados 30 segundos en el propio caldo.
Si quieres el caldo más denso, una cucharada de tahini blanco o de crema de sésamo lo vuelve cremoso en un minuto.
Conservación
El caldo es lo que se guarda: 4 días en la nevera y 3 meses congelado, y gana de un día para otro. Congélalo en raciones de medio litro.
Lo que no se guarda son los noodles dentro del caldo. Se hinchan, se deshacen y al día siguiente tienes una masa. Si vas a comer ramen dos días, cuece los fideos en el momento.
Este ramen funciona con caldo de bote y gyozas de bolsa, y está bueno encima de ser fácil de hacer.
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