Salchichas y puré (bangers and mash)
El bangers and mash es el plato de pub británico por excelencia y, como toda la comida reconfortante de verdad, es tres cosas sencillas puestas juntas: salchichas, puré de patata y gravy.
Y aquí conviene ser honestos sobre dónde está el trabajo. Las salchichas las tienes hechas. El puré son quince minutos. La gravy son dos horas.
Pero es que la gravy es el plato. Es lo que hace que todo lo demás tenga sentido, y una gravy hecha con pastilla de caldo y maicena no se parece en nada a una hecha con cebolla confitada de verdad. Es la diferencia entre cenar y cenar bien.
La buena noticia es que de esas dos horas tú trabajas cinco minutos. El resto lo hace el fuego bajo.
Ingredientes
(4 raciones)Las salchichas
El puré
800 g de patatas
100 ml de leche de soja sin azúcar
40 g de margarina
Sal y pimienta
La gravy
2 cebollas grandes (unos 400 g)
30 g de margarina o aceite
2 cucharadas de harina
Hierbas: tomillo, laurel, romero
2 cucharadas de salsa de soja
400 ml de agua
Pimienta
Elaboración
La gravy (empieza por aquí)
1. Confita las cebollas
En juliana fina, a una olla con la margarina y una pizca de sal. Fuego al mínimo y la olla tapada. Y ahora te vas a hacer otra cosa durante una hora o dos.
La tapa es lo que cambia el proceso: la cebolla se cocina en su propio vapor, no se seca, y va soltando azúcar poco a poco. Remueve cada quince o veinte minutos si no fias de tu fuego bajo. Sabrás que está cuando las cebollas hayan perdido toda su forma, se hayan reducido a una cuarta parte y tengan textura y color de mermelada oscura.
No hay atajo aquí. A fuego fuerte no se confitan: se doran por fuera y amargan.
2. El roux
Destapa, sube un punto el fuego y añade la harina y las hierbas. Remueve y cocina la harina al menos dos o tres minutos: tiene que perder el sabor a crudo. Vas a tener una pasta espesa y oscura pegada a la cebolla.
3. Liga la salsa
Añade la salsa de soja y después el agua, poco a poco y removiendo sin parar. Un chorro, integrar, otro chorro. Si echas los 400 ml de golpe se te hacen grumos y no hay quien los quite.
4. Deja reducir
Cinco o diez minutos a fuego suave hasta que espese. Prueba de sal — con la salsa de soja seguramente no le haga falta — y de pimienta.
Si la quieres fina, pásala por la batidora. Si la quieres con tropezones de cebolla, déjala tal cual. Nosotros la dejamos.
El puré
5. Cuece las patatas
Peladas y en trozos, en agua con sal, hasta que se atraviesen sin resistencia con un cuchillo.
6. Machácalas
Escúrrelas bien y déjalas evaporar un minuto en la olla caliente. Machaca con un pasapurés o un tenedor — nunca con batidora, que las patatas se vuelven una goma pegajosa.
7. Termina
Añade la margarina y la leche de soja templada, y remueve hasta que quede cremoso. Sal y pimienta.
Montar
8. Dora las salchichas
Ya están cocidas: solo necesitan color. Sartén o plancha bien caliente hasta que estén doradas por todos lados.
9. Al plato
Una montaña de puré, las salchichas encima o clavadas en el puré, y la gravy por encima sin miseria.
El truco: la tapa de la olla
Casi todas las recetas de cebolla caramelizada te dicen sartén abierta y fuego medio. Y así tardas cuarenta minutos y te sale una cebolla dorada, buena pero no lo mismo.
Con la olla tapada y el fuego al mínimo, la cebolla no pierde agua: se cuece en su propio jugo, los azúcares se van rompiendo despacio y lo que obtienes al final es una mermelada de cebolla profunda y dulce, sin un solo punto amargo. Es más lento y es incomparable.
Hazla de más y congélala. Sirve para esta gravy, para una hamburguesa, para una tosta con queso crema o para lo que se te ocurra.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
Las salchichas son nuestras Salchichas caseras — las de hinojo.
Con Chorizos caseros también funciona, aunque el pimentón cambia bastante el plato.
Y si prefieres cambiar el puré, prueba con Patatas a lo pobre debajo.
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