5 vinagretas para que tus ensaladas pasen de aburridas a maravillas
Una ensalada sosa casi nunca es culpa de la lechuga. Es culpa del chorreón de aceite, el chorreón de vinagre y la sal por encima. Siempre igual, todos los días.
La vinagreta es lo que decide si un plato de hojas se come con ganas o por compromiso. Y cambiarla cuesta dos minutos. En La Vegan Kitchen tenemos cinco en rotación. Una fresca de limón, una cremosa, una que se hace pasar por césar, una dulce y una muy de Granada. Ninguna lleva nada raro y todas se guardan en un tarro.
Lo que tienen en común todas
La proporción de partida es 3 partes de aceite por 1 de ácido. Es un punto de salida, no una ley. Con un limón muy ácido, algo más de aceite. Con un vinagre suave, algo menos.
La lechuga, bien seca. El agua que queda en las hojas repele el aceite y la vinagreta acaba en el fondo del bol. Centrifugadora o un paño limpio.
Y se aliña en el último momento. El ácido y la sal mustian la hoja en diez minutos.
El truco: la sal, en el ácido
La sal no se disuelve en aceite. Si la echas al final, se queda en granos sueltos y aparece a mordiscos: una hoja sosa, la siguiente salada.
Se echa en el limón o en el vinagre, se remueve hasta que desaparece, y solo entonces entra el aceite. Es un gesto de diez segundos y cambia el aliño entero.
Vinagreta de limón y albahaca fresca
Es la que le ponemos a nuestro Couscous con boniato, garbanzos y tofu. Verde, ácida y con olor a verano.
Ingredientes
90 ml de aceite de oliva virgen extra
30 ml de zumo de limón (un limón)
10 g de albahaca fresca, un buen puñado
Sal y pimienta
Elaboración
1. Sal y limón.
En un tarro, removiendo hasta que no quede ni un grano.
2. El aceite y la pimienta.
Tapa y agita hasta que se vuelva opaca.
3. La albahaca, justo antes de servir.
Picada con un cuchillo bien afilado.
Las claves
La albahaca va la última porque el limón la oscurece. En una hora pasa de verde vivo a verde apagado, y al día siguiente está negra y sabe a hierba hervida. Si haces tarro para la semana, guárdalo sin albahaca y pícala en cada ración.
El cuchillo, afilado de verdad. Uno romo machaca la hoja en vez de cortarla, y por donde machaca, ennegrece.
En el couscous, el aceite sale del confitado de los cherries y la vinagreta gana un fondo de tomate asado. Si tienes ese aceite a mano, úsalo.
Dónde añadirla
En tomate de temporada, pasta fría, couscous o ensalada legumbre templada.
Vinagreta de yogur y tahini
Es nuestra Salsa de yogur y tahini con más agua. Como salsa se deja espesa, para mojar. Como aliño se suelta hasta que caiga como una nata líquida.
Ingredientes
200 g de yogur de soja natural sin azúcar
30 g de tahini (dos cucharadas colmadas)
El zumo de medio limón
1 diente de ajo, rallado
Sal
Unos 80 ml de agua, en total
Elaboración
1. Yogur y tahini.
En un bol, con unas varillas o un tenedor.
2. Limón, ajo y sal.
La mezcla se va a apretar y a ponerse granulosa. Es el tahini reaccionando al ácido: no se ha estropeado.
3. Agua a chorritos.
Removiendo entre uno y otro. Primero vuelve a estar lisa y luego se va aflojando.
4. La prueba de la cuchara.
Moja el dorso de una cuchara. Tiene que quedar cubierto con una capa fina y caer en hilo continuo, no a goterones.
En la nevera espesa otra vez. Antes de usarla al día siguiente, otro chorrito de agua.
Dónde añadirla
En ensaladas con hojas duras que aguantan peso, como kale o col lombarda. con verdura asada, bowls con garbanzos o en un kebab de seitán casero.
Salsa césar
Técnicamente no es una vinagreta: es una emulsión, prima hermana de la mayonesa. Pero en una lista de aliños que salvan ensaladas, dejarla fuera no tendría perdón.
Nuestra salsa césar no lleva anchoas, ni huevo, ni queso. Las anchoas las cubren las alcaparras y la salsa de soja, que ponen lo salino y el fondo umami. El parmesano, la levadura nutricional. Y la yema, la leche de soja, que es la que emulsiona.
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Dónde añadirla
Hazte una ensalada César con lechuga romana en tiras anchas y picatostes, que es lo suyo. También va perfecta con brócoli asado, crudités o una patata asada abierta por la mitad.
Vinagreta de agave y mostaza
La de miel y mostaza de toda la vida. Solo que la miel no es vegana, y aquí la sustituye el sirope de agave. Es más líquido que la miel y se disuelve en frío sin pelear.
Ingredientes
60 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de mostaza de Dijon (15 g)
1 cucharada de sirope de agave (20 g)
Sal y pimienta
Elaboración
1. La base.
Mostaza, agave, vinagre y sal en un bol. Remueve hasta que la sal no se note.
2. El aceite, en hilo.
Sin dejar de batir con unas varillas o un tenedor.
3. Pimienta.
Queda espesa y brillante, con cuerpo de salsa pero sin llegar a mayonesa.
Esta es la vinagreta más estable de las cinco, y es por la mostaza. La mostaza es emulsionante: sujeta las gotas de aceite repartidas entre el vinagre. La de limón se separa en el tarro en cinco minutos. Esta aguanta ligada horas.
Si te gusta con textura, cambia la mitad de la Dijon por mostaza antigua, la de grano.
Dónde añadirla
Con hojas amargas como la rúcula, la escarola o la endivia, porque el dulce las compensa. Añade manzana y nueces, no te arrepentirás. O en patata cocida templada o con zanahoria asada.
Vinagreta de naranja y comino
Esta es de la casa. Sale del remojón granadino, la ensalada de naranja, cebolleta y aceitunas negras que se come aquí de toda la vida. Lo que nos interesa del remojón es su aliño: naranja, aceite y comino.
Ingredientes
120 ml de zumo de naranja recién exprimido (dos naranjas)
La ralladura de media naranja
60 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de Jerez
½ cucharadita de comino en grano
Una pizca de pimentón dulce
Sal
Elaboración
1. Reduce el zumo.
A un cazo, a fuego medio, hasta que quede la mitad. Entre cinco y ocho minutos. Déjalo enfriar.
2. Tuesta el comino.
En una sartén seca, un minuto, hasta que huela. Al mortero y machácalo.
3. Todo menos el aceite, al tarro.
Zumo reducido, vinagre, sal, comino, pimentón y ralladura. Remueve hasta disolver la sal.
4. El aceite.
Tapa y agita.
Las claves
El zumo se reduce porque tal cual es casi todo agua. Recién exprimido, la vinagreta sale floja, dulzona y sin acidez que le plante cara al aceite. Reducido a la mitad concentra el sabor a naranja, y el vinagre de Jerez le pone la acidez que a la naranja le falta.
Y el comino, en grano. El molido de bote lleva meses perdiendo aroma en la despensa. Tostado y machacado en el momento huele a otra cosa.
Dónde añadirla
Haciendo el remojón pero a nuestra manera, con rodajas de naranja, cebolleta, aceitunas negras y dados de tofu ahumado en lugar del bacalao. También con lentejas frías, zanahoria asada o hinojo crudo en láminas finas.
Cuánto aguantan
Todas van en tarro de cristal cerrado y a la nevera.
Limón y albahaca: una semana, siempre que la albahaca vaya aparte.
Yogur y tahini: una semana.
Salsa césar: una semana.
Agave y mostaza: dos semanas.
Naranja y comino: cuatro o cinco días, por el zumo.
Las de aceite de oliva se enturbian y se espesan con el frío. No les pasa nada: sácalas diez minutos antes y agítalas.
