Spaghetti al pesto
Hay platos que salen mal justo por lo mismo que parecen fáciles. Pasta al pesto es el ejemplo perfecto: cuatro ingredientes, ocho minutos, y aun así medio mundo acaba con unos spaghetti secos, con grumos verdes pegados y un aceite suelto por el fondo del plato.
No es culpa del pesto ni de la pasta. Es que casi todo el mundo lo devuelve a la sartén.
El pesto es una salsa cruda. Está hecha para no ver el fuego nunca, y en el momento en que lo ve pasan tres cosas a la vez: el aroma de la albahaca se evapora, la emulsión se rompe y el aceite se separa, y el ajo crudo se vuelve agresivo. De salsa cremosa a pegotes con grasa alrededor, en menos de un minuto.
La técnica entera de este plato consiste en evitar eso. Y hay un aliado: el agua de cocer la pasta.
Ingredientes
(4 raciones)400 g de spaghetti
100 g de pesto (unos 25 g por plato)
Un vaso del agua de cocción
Sal gorda
Opcional: ralladura de limón, tomates cherry, piñones o almendras tostadas
Con pesto casero o de bote
Nuestro pesto casero lleva albahaca, almendra en vez de piñón, ajo, levadura nutricional y el truco del agua helada. Con él, este plato está a otro nivel y sale bastante más barato por ración.
Dicho esto, un bote del súper cumple perfectamente entre semana. El Pesto Rustico Basilico e Zucchine de Barilla es una opción cómoda y fácil de encontrar: la textura es más rústica, con trocitos, y el calabacín lo hace algo más suave de sabor que un pesto clásico. Comprueba la etiqueta, que muchos pestos industriales llevan queso.
Con pesto de bote el método no cambia ni una coma. Fuera del fuego y con agua de cocción, igual.
Elaboración
1. Pon el agua a hervir
Abundante y con sal gorda: unos 10 g por litro. La pasta se sazona aquí y en ningún otro sitio.
2. Prepara el bol
Uno grande, donde quepa toda la pasta con holgura. Echa el pesto dentro y déjalo esperando.
3. Templa el bol
Un cucharón del agua hirviendo dentro del bol, remueve con el pesto y déjalo. Hace dos cosas a la vez: quita el frío al recipiente para que la pasta no se enfríe de golpe, y afloja el pesto hasta dejarlo en textura de salsa.
4. Guarda el agua antes de escurrir
Un vaso lleno, mínimo. Es el paso que más gente olvida y el que no tiene sustituto: sin esa agua turbia y con almidón, la salsa no liga.
5. Escurre un minuto antes de tiempo
Lo que ponga el paquete, menos uno. La pasta termina de hacerse en el bol mientras la mezclas, y así llega al plato al dente en lugar de pasada.
6. Todo al bol y a remover
Los spaghetti recién escurridos sobre el pesto. Remueve con energía y sin parar durante medio minuto largo, levantando la pasta con dos tenedores o unas pinzas para airearla.
7. Agua a chorritos
Un poco, remover, mirar. Y otra vez. La salsa tiene que quedar brillante y envolver cada hebra, no encharcar el fondo. Cuando llegue a ese punto, para.
8. A la mesa ya
La pasta al pesto no espera. Sirve directamente.
El truco: la sartén se queda fuera de esto
Es la única regla del plato y es innegociable. No hay ningún momento en el que el pesto y el fuego coincidan.
Ni calentar el pesto en un cazo para "que esté templado". Ni devolver la pasta escurrida a la sartén para mezclarla ahí. Ni saltear el conjunto un minuto antes de servir. La salsa se liga en un bol, con el calor que trae la propia pasta, y con eso sobra.
Lo que hace posible ese cambio es el agua de cocción. Está cargada de almidón, y ese almidón actúa de puente entre el aceite del pesto y el agua: es lo que convierte una mezcla de aceite y hierba en una crema que se agarra a la pasta. Agua del grifo no funciona igual, porque no lleva almidón.
Por eso el orden importa tanto. Guarda el agua antes de escurrir. Una vez se ha ido por el desagüe, ya no hay forma de ligar bien el plato.
Variaciones que sí merecen la pena
Con calabacín
Es la idea del pesto rústico de bote, y con pesto casero funciona igual de bien: dos calabacines en láminas finas, salteados en aceite hasta que empiecen a dorarse, y al bol junto con la pasta. Aporta dulzor y hace el plato más de cuchara y tenedor.
Con tomate cherry
Crudos y partidos por la mitad, echados al final. El ácido corta la grasa del pesto y refresca el plato entero.
Con ralladura de limón
Por encima, en el plato ya servido. Levanta la albahaca de una forma que sorprende.
Con algo crujiente
Almendras o piñones tostados y picados en trozo gordo. La pasta al pesto es toda blanda y agradece el contraste.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
El pesto casero se hace en cinco minutos con la batidora y congela en cubiteras. Un cubito por plato y tienes cena resuelta cualquier martes.
Si te gusta la pasta con salsas sin cocción, prueba también nuestra pasta al limón con guisantes y queso crema, que se liga con la misma técnica.
Y si prefieres salsa roja y con fuego, ahí están los spaghetti arrabbiata.
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