Escalivada
Escalivar viene del catalán caliu: el rescoldo, la brasa que queda cuando el fuego ya se ha apagado. El nombre describe el método original — las verduras enterradas en las cenizas calientes hasta que la piel se ponía negra y la carne de dentro se quedaba dulce y ahumada. Comida de aprovechar el calor que sobraba.
En horno sale casi tan bien y no hay que hacer una hoguera. Metes tres verduras enteras en una bandeja, cierras la puerta y durante tres cuartos de hora tu participación es nula.
Lo que cambia la escalivada de "está buena" a "cuándo hago más" no es el asado. Es lo que haces después: cómo la pelas y qué haces con el líquido del fondo. Y en La Vegan Kitchen, dónde acaba — que casi siempre es dentro de una focaccia.
Ingredientes
(unos 750 g, 4 raciones)2 pimientos rojos (unos 400 g)
2 berenjenas (unos 500 g)
2 cebollas (unos 300 g)
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Nota: verduras enteras y sin pelar. La piel hace de horno pequeño alrededor de cada verdura: aguanta el calor fuerte mientras la carne se hace despacio en su propio vapor. Si las pelas antes, se te asan y se te secan
Elaboración
1. A la bandeja, sin tocarla
Lavadas y enteras. Riégalas con el aceite y sálalas por encima. Ni cortar ni pelar ni nada.
2. Un pinchazo o dos
A los pimientos y a las berenjenas, con un tenedor, en un par de sitios. Es una válvula de escape: el vapor que se forma dentro sale por ahí en vez de buscarse la salida por su cuenta.
3. Horno a 200 ºC, 45 minutos
Sabrás que están cuando la piel se vea arrugada y ennegrecida a manchas, y las verduras se hundan al apretarlas con unas pinzas.
4. Tápalas al sacarlas
Un plato encima de la bandeja, o todo a una bolsa cerrada. Quince o veinte minutos. El vapor atrapado despega la piel por dentro.
5. Pela y desgarra
Con los dedos, tirando de la piel, que sale sola. Quita las pepitas del pimiento. Y no saques el cuchillo: separa las tiras a mano. El borde irregular retiene mucho mejor el aliño que un corte limpio.
6. El líquido de la bandeja, por encima
En el fondo se ha quedado un jugo oscuro, entre el aceite y el agua que han soltado las verduras. Cuélalo si lleva pepitas y viértelo sobre las tiras. Sal, y a un tarro.
El truco: ni caliente ni fría, templada
Pelar la escalivada tiene una sola ventana buena y dura poco.
Recién salida del horno quema y la carne está tan blanda que se te viene con la piel: acabas dejando la mitad de la berenjena pegada al pellejo. Ya fría del todo pasa lo contrario, la piel se agarra y hay que rascarla con la uña, arrancando trozos.
Templada, después de esos veinte minutos tapada, la piel se desliza entera de una tirada. Es la diferencia entre pelar tres verduras en dos minutos o en un cuarto de hora de mal humor.
Cómo nos la comemos: en focaccia
Aquí la costumbre de la casa. Una focaccia abierta por la mitad como si fuera un bocadillo, la escalivada dentro y una cucharada del jugo por encima del pan.
Funciona por una razón concreta. Ese jugo es el que arruina cualquier bocadillo normal: en cinco minutos te deja la miga hecha una sopa. La focaccia no, porque su miga ya viene empapada en aceite y llena de agujeros grandes. El líquido se reparte por los huecos en vez de aplastarla, y el aceite que ya lleva dentro impide que se ablande. Es de las pocas cosas que mejoran mojadas.
Se come a temperatura ambiente, nunca recién sacada de la nevera, y aguanta perfectamente hecha con antelación. De hecho, si la preparas por la mañana y te la comes a mediodía, está mejor.
Un pegote de queso crema de yogur en el pan, debajo de la verdura, lo redondea.
Otras salidas
Sola con pan, de ensalada templada. Dentro de una empanada. Encima de una pizza. Con alubias blancas, que le va sorprendentemente bien. O de guarnición de cualquier cosa a la plancha.
En un tarro cerrado, cubierta con su jugo y un dedo de aceite, dura cinco días en la nevera. Y no está igual el primer día que el tercero: gana.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
La Focaccia es el destino que más repetimos. Método de vago: se mezcla, se pliega cuando uno se acuerda y la nevera hace el resto.
Con Queso crema de yogur debajo, sobre pan tostado, tienes cena en tres minutos.
Si buscas la versión sofrita en vez de asada, esa es otra receta y otro carácter: el Pisto.
Y si prefieres pan de miga cerrada, el Pan de masa madre bien tostado aguanta el jugo mejor que un pan de molde.
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