Linguini con col, mantequilla y miso
Hay una receta italiana que no sale en ningún sitio y que todo el que la prueba repite: pasta con col y mantequilla. Suena a plato de fin de mes y resulta ser de los mejores de la casa.
Nosotros le añadimos una cucharada de miso, que es lo que la levanta. Donde una receta italiana pondría parmesano, el miso hace el mismo trabajo —sal, fondo umami, un punto fermentado— sin lácteo ninguno.
Y el ingrediente de verdad es el tiempo. La col no se saltea, se cocina. Esa es toda la diferencia.
Ingredientes
(4 raciones)320 g de pasta larga, tipo linguini
Un cuarto de col blanca (unos 300 g)
1 diente de ajo
3 cucharadas de margarina
1-2 cucharadas de miso
Agua de cocción de la pasta
Pimienta negra
Col blanca, la de toda la vida, bien apretada. La lombarda tiñe el plato de morado y la de Milán queda más floja.
El miso cuanto más claro, más suave. Uno blanco —shiro— se funde con la margarina sin pelearse; uno rojo es mucho más potente y con media cucharada tienes de sobra.
Elaboración
1. Pon el agua a hervir
Con sal, aunque menos de lo normal: el miso ya trae bastante.
2. Corta la col muy fina
En tiras de medio centímetro, como para hacer ensalada. Cuanto más fina, antes se rinde. Lamina también el ajo.
3. El ajo en la margarina
A fuego medio-bajo, hasta que empiece a oler y coja un dorado pálido. Que no se tueste.
4. Y ahora la col, con calma
Échala entera, remueve para que se impregne de la grasa y baja el fuego. A partir de aquí son quince minutos largos, removiendo de vez en cuando. Va a bajar de volumen a la mitad, a soltar agua, a reabsorberla y a acabar blanda, brillante y dorada por los bordes.
5. Cuece la pasta y guarda agua
Un vaso lleno, antes de escurrir. Sácala un minuto antes de lo que diga el paquete.
6. Disuelve el miso aparte
En un cuenco pequeño, con dos o tres cucharadas del agua de cocción caliente, hasta que no queden grumos. Nunca directo a la sartén: el miso en pasta se queda en pegotes y no se reparte.
7. Todo junto
La pasta escurrida a la sartén de la col, el miso disuelto por encima y un poco más de agua de cocción. Remueve un minuto a fuego bajo hasta que la salsa se agarre.
8. Pimienta y a la mesa
Recién molida y generosa.
El truco: quince minutos de col, no tres
Casi todo el mundo trata la col como un salteado. Fuego fuerte, cuatro minutos, al plato. Y así la col sabe a col: verde, un poco azufrada, con ese fondo de verdura hervida que a nadie le entusiasma.
A fuego medio-bajo y con tiempo pasa otra cosa. La col tiene bastante azúcar natural, y a los diez o doce minutos empieza a caramelizarse por los bordes mientras el resto se ablanda hasta quedar casi untuoso. Deja de ser un trozo de verdura y se convierte en una salsa con cuerpo propio, dulce y tostada, que se pega a la pasta sin necesidad de nata ni de queso.
La referencia visual es doble: el volumen baja a la mitad y aparecen zonas doradas en los filos. Si a los quince minutos sigue verde brillante, le falta.
Es el único paso lento de la receta y es el que la justifica entera. Lo demás son cinco minutos.
Ideas y variaciones
Más crujiente. Unas migas de pan frito en aceite por encima, soja texturizada salteada con salsa de soja, o nueces picadas y tostadas.
Más verde. Un puñado de cebollino picado al servir.
Más contundente. Alubias blancas escurridas con la col en los últimos cinco minutos.
Con limón. Ralladura por encima en el plato. Con el miso funciona sorprendentemente bien.
Para el día siguiente
La pasta ya mezclada no mejora en la nevera, pero la col sí. Si vas a comerla en dos tandas, haz toda la col y cuece solo la pasta que vayas a comer. Al día siguiente, col al fuego, pasta recién hecha y miso, y es como si fuera el primer día.
En La Vegan Kitchen te lo ponemos fácil
Si prefieres pasta con salsa cruda, los Spaghetti al pesto se ligan justo al revés que esta.
La Pasta al limón con guisantes juega en la misma liga de pasta rápida y cremosa sin nata.
Y si lo que quieres es tomate y picante, los Spaghetti arrabbiata.
¡Únete al Club!
Si te ha gustado esta receta, ¡te encantarán las recetas exclusivas disponibles en El Vegan Club! Además, recibes el menú semanal ya pensado, la lista de la compra completa para que no te falte de nada ¡y mucho más!
¿Te vienes?
