Cómo preparar (bien) la soja texturizada
La soja texturizada tiene mala fama. Que si sabe a cartón, que si queda gomosa, que si parece una esponja mojada. Casi siempre es por lo mismo: se prepara toda igual, y no lo es.
La fina y la mediana se parecen en el paquete y poco más. Una se bebe el agua en cinco minutos. La otra necesita hervor, un buen escurrido y que le metas sabor después.
En La Vegan Kitchen usamos dos que están en cualquier súper: la proteína de soja fina del Aldi y la soja texturizada mediana del Mercadona. Con esas dos se entiende todo.
Qué es exactamente
Harina de soja desgrasada, prensada y secada. Casi toda proteína y fibra, sin agua. Por eso pesa tan poco y por eso no sabe a nada tampoco.
Piensa en ella como en una esponja seca: lo que le eches al hidratarla es a lo que va a saber. Si la hidratas con agua sola, sabrá a agua.
Fina y mediana: dos productos distintos
Soja texturizada fina
Es de grano pequeño, casi parecido al couscous, por lo que no necesita tanta cantidad de agua para hidratarse y en 5 o máximo 10 minutos con agua del tiempo se queda lista para usar sin necesidad de escurrir (si no te pasas de líquido, claro.) Es perfecta para picadas, rellenos, salsas tipo bolognese, ragú o en preparaciones como chorizos, salchichas o albóndigas.
Soja texturizada mediana
Esta soja es un poco más gruesa, casi como los garbanzos secos, por lo que necesita más cantidad de agua para hidratarse y es recomendable calentarla para que hidrate más rápido, aunque se puede usar agua del tiempo también pero necesitarás una media hora más o menos. Aquí no importa que te pases de agua, es mejor escurrir el sobrante y apretarla bien para quitarle más líquido (al cocinarla lo agradecerás). En La Vegan Kitchen la utilizamos para guisos, chili sin carne, salteados, rellenos de empanada, toppings o cualquier plato en el que busquemos que se note.
La fina, paso a paso
Mide el líquido. Unas dos veces y media su peso. Para 250 g de soja, 600 ml. Es la proporción de nuestro Chorizo casero.
Caliéntalo con el sabor dentro. Caldo de verduras, o agua con un chorro de salsa de soja, pimentón y una pizca de sal. Como no se va a tirar nada, todo lo que pongas aquí se queda en el grano.
Viértelo encima, remueve y tapa. Entre 5 y 10 minutos. Al destapar no debería quedar agua en el fondo.
Suéltala con un tenedor. Lista para la sartén o para mezclar en una masa.
Si te pasas de agua, la fina se vuelve papilla y en la sartén cuece en lugar de dorarse. Mejor quedarse corto y añadir un chorrito si hace falta.
La mediana, paso a paso
Hiérvela. Agua abundante con sal o caldo. Cuando hierva, echa la soja y deja 10 minutos a fuego medio.
Parte un trozo. Si el centro sigue blanco y crujiente, dos o tres minutos más. Un núcleo duro es lo que la hace parecer de goma.
Escúrrela y apriétala. Deja que se temple en el colador y estrújala con las manos, o dentro de un trapo limpio. El agua que sale se lleva buena parte del regusto a soja cruda.
Marínala ahora. Escurrida, tiene hueco para chupar sabor. Salsa de soja, ajo, pimentón y un chorrito de aceite, 15 minutos.
Dórala en la sartén. Bien caliente y en tandas pequeñas, hasta que los bordes se tuesten.
Es un orden que parece al revés, primero escurrir y luego mojar. Pero una esponja llena de agua no admite nada más: hay que vaciarla para que beba lo que interesa.
Valores nutricionales
(por 100 g, aproximados)Soja texturizada seca
Calorías: 345 kcal
Grasas: 1,5 g
Hidratos de carbono: 15 g
Proteínas: 50 g
Fibra: 17 g
Soja texturizada hidratada
Calorías: 115 kcal
Grasas: 0,5 g
Hidratos de carbono: 5 g
Proteínas: 16,5 g
Fibra: 5,5 g
Hidratada, la soja texturizada da más proteína por cada 100 g que la mayoría de las legumbres cocidas, y casi nada de grasa.
El truco
La soja texturizada no trae sabor de casa, así que hay que dárselo. Lo que mejor funciona es lo que aporta fondo: tomate concentrado, pimentón, salsa de soja, levadura nutricional o un poco de ahumado.
Y la sartén manda. Si la amontonas, suelta vapor y se cuece. Si va en tandas y con el fuego alto, se dora y gana esa textura que recuerda a la carne picada.
Para organizarse
Haz el paquete entero. Hidratada y escurrida se congela bien en raciones.
Rinde muchísimo. 100 g de paquete se convierten en unos 300 g hidratados: para tres o cuatro personas en una boloñesa.
En la nevera, ya hidratada, aguanta tres o cuatro días en un táper cerrado.
Dónde la usamos
Chorizo casero: con la fina, que liga con el gluten y el pimiento choricero.
Salchichas caseras: para el bocadillo o con puré de patatas al estilo british.
Hamburguesa casera: soja, alubias negras y tofu ahumado.
Empanada de pisto: el relleno de toda la vida, con más chicha.
Chili tejano: junto al tofu, para que la cuchara encuentre de todo.
